天然色素是从天然原料中取得并加以精制的产品，主要作为食品添加剂，使食品具有更好的自然新鲜色。天然食用色素的原料都是再生资源，不受资源枯竭的限制，而且许多天然色素本身就是或含有人体需要的某种营养物质；有的天然色素如虾青素，还对某些疾病具有一定的疗效。

目前广大消费者对于肉鸡肤色和蛋黄颜色有着严格的要求，黄色几乎成了衡量肉鸡和鸡、鸭蛋质量的最重要指标。为了满足广大消费者的消费心理，饲养者对饲料生产者提出了新的要求，希望提供“双黄”饲料。因此饲料着色剂有着广阔的发展前景。鉴于目前对使用合成色素的限制越来越严格，而消费者的营养、安全和健康意识逐渐增强，在许多国家都已立法禁止人工色素的使用，所以天然色素的使用将越来越普及。

虾青素属于类胡萝卜素，是甲壳类动物，如虾、蟹、和三文鱼的主要色素。人工合成的虾青素作为食品添加剂虽然已由美国的食品和药品管理局（FDA）批准，但价格十分昂贵，每千克达2000～2500美元；此外，人工合成虾青素的过程可能被其它有害物质污染，产品中还含有非天然的异构体，因此人们对天然虾青素的兴趣很高。目前比较有前景的天然虾青素的生产来源是甲壳类动物的壳、酵母菌和微藻类。酵母菌细胞内的虾青素的含量（0．05％细胞干重）远低于红球藻（2％细胞干重），因此利用红球藻进行虾青素的工业化生产，引起了各国科学家的高度重视。
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