老家腊肉
（散文）吕先觉
钢铁水泥间住得太久，嘴里不由得不寡，不馋。一寡，一馋，便很想吃一回老家腊肉，痛快淋漓的。
老家为山区，虽是荆山山脉的残渣余孽，但却余威不减，激情未灭，山山相连，山山相叠，即高且险，让人感觉没个尽头。山一高，一险，交通便有些问题，说交通基本靠走，通讯基本靠吼，是不为过的。有一则笑话：一个农妇去赶集，清早即行，下坡，过沟，上坡，到得中午时分方到对面山上，一看家中，不由大惊失色，忙喊邻居：快帮我把猪赶进去关好！这笑话的产出地便是老家，足见那山是山得何等正楷规范。如此这般地处，倘杀了猪，要想很快拿到集市上去卖掉，几乎是不可能的事情，于是便想法子自家保管着，而老家腊肉，也就应运而生了。
老家一带，多在腊月杀猪，故肉跟了时令，姓腊。腊肉一定得用盐淹，得用烟熏，否则不能称其为腊肉。再者，如今社会进步,大多都用饲料喂猪,其肉没有一丁点儿内涵,炒瘦肉非得用油,否则粘锅,还没豆腐好吃，就是再怎么淹，再怎么熏，也不能称其为腊肉。老家猪肉却是清一色的粮食蔬菜或是野草喂就,其味宽广而立体，最是正宗。猪一旦杀了，除留下零碎招待帮忙杀猪佬儿和工客外，其他的大块小块，一律用棕叶搓就的绳子穿了,装进木制大盆，瓢泼桶倒地撒上食盐，盖好，待得十天半月，一一提出，排排挂于火塘之上，任其柴火之烟熏之。老家腊月很冷，不烤火便无法御寒，因此火塘是家家必备，一家人团团围了烤，所有家务话也往往在火塘边做。火是柴火，烟是柴烟，熏肉最好。开始，肉尚红白分明，待熏过三五日，便渐渐地干了，黑了，于是继续熏，少则一月，多则一冬，熏得没了一丁点水份，熏得肉里吃透了烟火，熏得黑成木炭一样颜色，方才取下，排排挂于墙壁之上。至此，腊肉成矣。
熏肉方法看似简单，其实也大有讲究。最妙的是用柏树枝，而且要用活的。柏树是树中的思想家，其枝叶敦厚、深沉，饱含了天地正气，又因为是活的，烟劲儿浓密厚实，所以肉便被熏得格外透彻，格外醇香。因为这个缘故，一进腊月，老家一带家家遍寻柏树枝，家家屋顶上浓烟滚滚，一派南天门氛围。
老家腊肉吃法也有讲究。先得烧。取一块肥的或是瘦的，以火钳铗住，放在明火上烧，火烧出油，油助火烧，油咝啦咝啦响，火呼啦呼啦燃，香气顿时弥漫一屋。待烧尽残毛，烧焦表皮，又一把扔在猪食桶里，狠狠泡一气。待泡得软和，再取出细细刮洗，细细剔理，一块黑得惨不忍睹的腊肉立时变得干干净净，通体褐中透黄，有如逝去的岁月般的颜色，叫人平添许多遐想。这样看过，赏过，接下来就是煮了。倘是瘦的，蹄膀，排骨什么的，则要剁碎，一块一块的方寸大小。肥的，则不用，就着整块煮。煮时须得柴火，猛煮一阵儿，再以文火慢煨，味道方醇。无论肥瘦，煮熟后的颜色煞是可爱，动人。肥的，淡黄透亮，有如琥珀，瘦的，腥红密实，有如红宝石。味道更不必说，肉尚未入口，古老的醇香已先自沁了，五脏六腑满是人间烟火的温馨．
老家腊肉最好吃的莫过于蹄膀炖虹豆。虹豆是干虹豆，掐了筋后晒干的嫩虹豆。自然用农家吊锅煮，肉先煮，待半熟，掺豆,待豆熟,肉亦熟。一火锅盛上桌，醇香扑鼻，手摸筷子，口流涎水。肉因豆不腻，豆因肉不木，吃一口肉，再吃一口豆，爽的香的不能活人。
过去，蹄膀炖虹豆大多用来发奶，不是坐月子产妇，不是至已稀客，是吃不上的。现在不同了，只要去得老家，一年四季随时可以吃上。不过，相比之下，我最喜欢的还是在冬天吃。而且吃时须是雪天，屋内干净整洁，火锅热气腾腾，醇香如乳缭绕，陪二三知已朋友，边吃着喝着，边看窗外如梅雪花沉重而缓慢地落着， 那种意境，真是妙不可言。
2007。05。17
